Det är faktiskt enkelt att starta en surdeg. Om du vill baka surdegsbröd för första gången så skulle jag dock skaffa en levande surdegsgrund på annat sätt först, så att du kommer igång att baka direkt. Du kan absolut fråga på ett bageri, jag fick en jätteklump med surdegsgrund på första försöket, från trevliga Ett Bageri på Östermalm. Sedan samtidigt som du börjar baka härliga surdegsbröd så kan du skapa din helt egna surdegsgrund parallellt.
Låt mig ge några tips på hur du startar din surdeg! Några initiala råd.
Först, skippa recept och instruktioner där allt ska mätas i tiondels gram. Gå på känsla istället, du kommer att lyckas, jag lovar!
Två, skaffa bra råvaror. Jag tycker att du definitivt bör använda stenmalet ekologiskt mjöl. Att det är ekologiskt är ett måste för att på detta mjöl så finns det mycket fler bakterier och naturliga jästkulturer jämfört med på icke-ekologiskt mjöl. I mjölvärlden är inte skillnaden så extrem men vissa ”icke-ekologiska” frukter, exempelvis, bestrålas innan försäljning för ökad hållbarhet. Bakterierna, som du ju behöver vid ”vild fermentering” (fermentering där man använder naturligt förekommande bakterier och jästkultur), är ju då helt utraderade. Dessutom, om du vill baka massor med bröd på det här och att det här ska vara din alldeles egna signaturgrund, då är det ju lika bra att börja med riktigt fint mjöl.
Tre, tvätta skålen du ska ha surdegen i noggrannt, men inte med anti-bakteriella diskmedel. Var noga med att inget diskmedel är kvar. Du vill ge din surdegskultur frihet att växa och det kan den inte med främmande kemikalier närvarande.
Såhär gör du:
- Häll lite mjöl i ett glas eller liten skål. Jag skriver ingen exakt mängd för du kan göra hur du vill. Men eftersom du kommer att byta ut mjölet många gånger så är det lite slösaktigt att ha för stor skål. Jag använde bara ett litet glas som jag fyllde till en tredjedel, det gick utmärkt.
- Sedan häller du i ljummet vatten medan du rör i mjölet med en tesked. Fyll tillräckligt med vatten för att det ska bli som en pannkakssmet ungefär. Kanske något torrare, men det är inte så viktigt. Den biologiska mekanismen fungerar i teorin nästan oavsett blandningen mjöl och vatten. Använd bara inte för hett vatten, då kan du slå ut det liv som finns på mjölet.
- Försegla glaset med lite plastfolie.
- Vänta i ungefär två dygn.
- Släng nu ungefär 80% av mjöl-och-vatten-blandningen. Häll i nytt mjöl och vatten så att du uppnår samma konsistens som tidigare.
- Vänta i två dygn till och upprepa sedan punkt 5.
Hur länge du vill upprepa dessa steg beror på hur lång tid det tar innan din surdegsgrund får liv. På bilden så ser du hur en levande surdeg ser ut. När du rör runt i den med en sked så känns det precis som chokladmousse.
Ärligt talat så startade min första surdegsgrund genom att jag på köksbänken glömde bort ett litet glas med vatten och mjöl blandat. Glaset fick bara stå där ostört förseglat med plastfolie och såklart så började ju surdegskulturen att växa.
Smaka på den också. Den ska kännas härligt sur om den lever, en underbar smak för en bagare!
Lycka till!
Åkermannens bröd 