Det här brödet är dels magiskt gott tycker jag, men det har också med sig många hälsosamma ingredienser. En härlig blandning av det söta i fikon och aprikos med den djupare smakern i valnötter och tuggmotståndet i de hela kornen. Det kommer att bli en favorit kan jag lova. Vem kan motstå de här härliga ingredienserna?
I grunden är receptet detsamma som mitt standardrecept men det ingår även att svälla ingredienserna i hett vatten. Så jag går igenom hela receptet från början till slut i den här posten oavsett.
Ingredienser:
- 300 gram surdegsgrund
- 1000 gram vatten (kokhett)
- 1 dl hela korn
- 175 gram torkade aprikoser
- 175 gram torkade fikon
- 50 gram rågkross
- 23 gram havssalt
- 1000 gram dinkelmjöl
- 150 gram valnötter
Instruktioner
- Virvla upp en surdegsgrund.
Blanda ihop lite mjöl och ljummet vatten med en klick från din surdegsgrund och ställ undan i en glasbehållare någonstans. Det kan ta 5-6 timmar eller så men den är klar när det blrjar bildas små bubblor i den och den börjar ta fart i vertikal riktning. - Gör en svällning.
Samtidigt som du förbereder surdegsgrunden så kan du starta svällningen. Här lägger du först de hela kornen, aprikoserna, fikonen och rågkrossen i en glasskål och blandar dem. Sedan häller du i det kokheta vattnet och täcker över glasskålen med något som håller tätt. Nu kommer innehållet att sakta börja svälla och bli till en riktigt delikat blandning. Det är ofta vackert att titta på under timmarna som går. - Blanda ihop degen.
Blanda nu ihop surdegsgrunden med svällningen (som nu bör vara i rumstemperatur), saltet och mjölet. Mängden mjöl måste inte vara exakt 1000 gram utan känn dig fram. Kom ihåg att kornen kan fortsätta att absorbera vätska även under jäsningen så degen kan gärna vara lite blötare än vanligt i det här stadiet. - Vänta på autolysen.
Vänta på autolysen i 45 – 60 minuter och koppla av istället för att knåda. När mjölet kommit i kontakt med vatten så börjar sakta glutenet i vetemjölet att bilda strängar som håller ihop allting. Du kommer märka hur degen ändrat konsistens och liksom sitter ihop på ett helt annat sätt. Det här brödet är helt dinkelbaserat och degen kommer att bli lättarbetad relativt snabbt. - Dra i degen.
Det här steget ska upprepas några gånger. De flesta brukar säga tre till fem gånger och det fungera bra. Man ska vänta ungefär en halvtimme mellan varje gång man gör det.
a) Försök att få degen att lossa lite från botten så att den blir lättare att jobba med.
b) Dra i degen på en sida och fäll sedan över denna bit du dragit i mot mitten. Dra sedan i degen på samma sätt fast nu på motsatt sida. Sedan drar du i två riktningar som du ännu inte dragit. Du har alltså dragit i degen i fyra olika riktningar och sedan fällt in varje del mot mitten. Det som händer nu är att du liksom har spänt degen vilket kommer göra brödet mycket luftigare när det är klart.
c) Vänta en halvtimme och låt degen slappna av. - Lägg in degen i kylskåpet för jäsning.
Här kan du lägga degen i exempelvis en plastlåda (en livsmedelssäker sådan). Du lägger den sedan i kylskåpet och låter den jäsa i ett eller två dygn. Jag lägger ibland degen i en mindre plastlåda som jag sätter i en större plastlåda för att undvika att degen kyls ned för fort. - Dags för gräddning!
a) Sätt på ugnen på 270 grader 45-60 minuter i förväg. Har du en baksten så använd den.
b) Ta ut brödet precis innan det ska gräddas. Dela upp degen i två avlånga bitar. Mjöla in limporna och snitta så som du vill ha det. Om ditt bröd är väljäst så du bör inte snitta alltför djupt då brödet då kan glida isär lite för mycket. Det blir dock gott och nyttigt oavsett!
c) Sätt in bröden i ugnen och sänk omedelbart till 240 grader. Spruta in vatten på en plåt längst ned i ugnen med en vanlig vattenspruta om du vill (spruta inte direkt på brödet dock). Alternativt kan du sätta in en liten vattenskål på plåten längst ned. Grädda i 45-50 minuter. Tumregeln är att vänta till du tror att den är klar och grädda den då 5 minuter till. - Vänta i minst en timme innan du skär i brödet.
- Njut!
Åkermannens bröd 