Råg och tranbär – gör Fabriques bröd ännu godare!

Det här brödet tycker jag är helt fantastiskt. Det har sött och surt och salt, allt bakat med fantastiska ekologiska råvaror. Med en god ädelost på kvällen eller lite cheddar och smör – paradis! Det är inspirerat av Martin Johanssons recept som i sin tur är inspirerat av Fabrique, men så som jag beskriver det här passar bättre med min uppfattning om vad som smakar och känns bäst.

Ingredienser:

Skållning

150 gram tranbär (torkade)
100 gram solroskärnor
100 gram pumpakärnor
50 gram linfrön
200 gram rågkross
500 gram kaffe (nybryggt och hett)

Deg

Skållning
300 gram rågsurdegsgrund
75 gram mörk sirap
200 gram rågmjöl
300 gram vetemjöl
20 gram salt

Instruktioner

Lägg alla ingredienser förutom kaffet i skållningen i en skål. Häll sedan över det heta kaffet och blanda. Låt stå i 5-10 timmar med plastfolie över. Se bild till höger.
Blanda ihop skållningen med degen (skållningen får inte vara het, då dör surdegen). Låt autolysen verka i en timme.
Försök nu att fyra gånger i följd göra följande. Dra en gång i degen i varje riktning och fäll sedan in den del du dragit i mot mitten. Det är inte så lätt med allt rågmjöl och alla frön och det är inte hela världen om det inte går. Men om du gör det försiktigt så kommer du att märka att degen påverkas och svarar på vad du gör. Den blir lättare och lättare att jobba med. Vänta en halvtimme mellan varje gång du drar.
Lägg degen i en livsmedelsklassad plastlåda och låt den jäsa sakta men säkert i kylskåpet i ungefär två dygn.
Sätt på ugnen på 250 grader en timme innan du börjar grädda bröden. Smörj in en eller två gjutjärnsbakformar med smör.
Dela upp degen i två delar på ett bakbord. Grädda sedan delarna i varsin gjutjärnsbakform (om du har två så samtidigt, annars en efter den andra) i 60 minuter på 200 grader. Innan du sätter in brödet så får du gärna hälla en del del rågmjöl på toppen av degen.
Ta ut formen och stjälp ut bröden på ett galler och låt vila i minst en timme.
Njut!