Detta recept är lite av en blandning av olika grundrecept som jag stött på. Brödet är enkelt att baka men är så nyttigt och så gott. Det fångar för mig hela poängen med att baka surdegsbröd. Det är det perfekta receptet tycker jag att lära sig utantill och att ha som bas för att skapa alla möjliga varianter. Lär man sig hur det här receptet fungerar så kan man baka nästan alla bröd därefter. Jag har bakat det oändligt många gånger vid det här laget att jag kan använda det för att lära mig hur ett nytt mjöl jag fått tag i fungerar, vad jäsningstid spelar för roll, eller hur brödet reagerar på att jag lägger i hela korn eller olika fröer och annat gott.
Ingredienser:
300 gram surdegsgrund
500 gram vatten (i rumstemperatur)
23 gram havssalt
750 gram mjöl
och inget mer! Superenkelt, eller hur?
Instruktioner
- Virvla upp en surdegsgrund.
Hur man gör detta beror helt på humöret hos ens surdegsgrund. Men det är jättelätt, och blir allra lättast om man inte följer ett exakt recept. Gör istället såhär:
a) Ta en klick från en existerande surdegsgrund, alltså en eller två teskedar, och lägg detta i en glasburk. Jag brukar använda en gammal syltburk. Blanda ner mjöl och ljummet vatten så att du har en ganska fuktig deg. Tänk pannkakssmet! Ju mer vatten desto snabbare virvlar den upp, likaså ju högre rumstemperatur du har.
b) Vänta. Man kan sätta en bit frystejp vid ytan så att man vet om degen växt. Jag tycker denna del är spännande — först ser du små bubblor och sedan börjar ytan stiga. Det kan ta bara 1-2 timmar med en pigg surdeg, eller 6-8 timmar om den är sömnigare. Jag brukar vänta till degen är bra igång, dvs att den stiger snabbt. Det brukar vara när den svällt ungefär 33%, då är den riktigt pigg, och det är då du helst vill använda den. Ett vanligt test om din grund är klar är att testa om den flyter i ljummet vatten.
2. Blanda deg
Blanda i 300 gram av surdegsgrunden från det förra steget med salt, vatten och mjöl i en stor bunke. Rör runt med en hand tills alla ingredienser har blandats. Tillsätt mer vatten eller mjöl så att degen får en bra konsistens. Det är svårt att beskriva exakt hur denna konsistens ska vara och det finns ingen sanning. Det beror ju också på din smak, och hur lätthanterlig du vill att degen ska vara i ugnen. Testa olika kombinationer så kommer du att lära dig. Nu är degen väldigt klibbig men oroa dig inte. Efter nästa steg så kommer den på ett magiskt sätt att bli mycket mer lätthanterlig!
3. Vänta på autolysen
Vänta på autolysen i 45 – 60 minuter. När mjölet kommit i kontakt med vatten så börjar sakta glutenet i vetemjölet att bilda strängar som håller ihop allting. Du kommer märka hur degen ändrat konsistens och liksom sitter ihop på ett helt annat sätt. Ju högre halt vetemjöl du har desto större förändring kommer du att upptäcka (kom ihåg att många mjöl som inte heter vetemjöl ändå är vetemjöl, exempelvis dinkel och graham, och fungerar precis likadant).
4. Dra i degen
Det här steget ska upprepas några gånger. De flesta brukar säga tre till fem gånger och det fungera bra. Man ska vänta ungefär en halvtimme mellan varje gång man gör det.
a) Försök att få degen att lossa lite från botten så att den blir lättare att jobba med.
b) Dra i degen på en sida och fäll sedan över denna bit du dragit i mot mitten. Dra sedan i degen på samma sätt fast nu på motsatt sida. Sedan drar du i två riktningar som du ännu inte dragit. Du har alltså dragit i degen i fyra olika riktningar och sedan fällt in varje del mot mitten. Det som händer nu är att du liksom har spänt degen vilket kommer göra brödet mycket luftigare när det är klart.
c) Vänta en halvtimme och låt degen slappna av.
5. Lägg in degen i kylen för första jäsningen.
Här kan du lägga degen i exempelvis en plastlåda (en livsmedelssäker sådan). Du lägger den sedan i kylskåpet och låter den jäsa i ett dygn. Jag lägger ibland degen i en mindre plastlåda som jag sätter i en större plastlåda för att undvika att degen kyls ned för fort.
6. Bädda ned degen i jäskorg.
a) Ta ut degen efter ett dygn och lägg den på en bakduk.
b) Dra sedan som tidigare en gång i varje riktning och fäll in delen mot mitten. Därefter drar du i den riktning du först drog i och lyfter denna del över hela degen så att degen ser ut som en liten boll. Du kan nu hälla vetemjöl över den så att den blir lättare att hålla i. Försök snurra degen i dina händer så att den blir så rund som möjligt. Om du drog i den på rätt sätt så ska den vara ganska uppspänd också.
c) Lägg sedan hela degen i en linneduk i en jäskorg. Linneduken ska vara väl inmjölad så att inte degen fastnar för mycket i den.
d) Vik duken så att degen är helt täckt och sätt sedan ned jäskorgen igen i en plastlåda som du sätter in i kylskåpet ett dygn till.
7. Förbered för gräddning.
a) Sätt på ugnen på 270 grader 45-60 minuter i förväg. Har du en baksten så använd den.
b) Ta ut brödet precis innan det ska gräddas och lägg det på bakplåtspapper. Mjöla in brödet och snitta så som du vill ha det. Om du följer det här receptet så kommer ditt bröd att vara väljäst så du bör inte snitta alltför djupt då brödet då kan glida isär lite för mycket. Det blir dock gott och nyttigt oavsett!
8. Grädda brödet.
Sätt in brödet i ugnen och sänk omedelbart till 240 grader. Spruta in vatten på en plåt längst ned i ugnen med en vanlig vattenspruta om du vill (spruta inte direkt på brödet dock). Alternativt kan du sätta in en liten vattenskål på plåten längst ned. Grädda i 45-50 minuter. Tumregeln är att vänta till du tror att den är klar och grädda den då 5 minuter till.
9. Vänta i minst en timme innan du skär i brödet.
Några kommentarer
Vilket mjöl?
Det är klart bäst att använda stenmalet och ekologiskt mjöl. Det kommer att smaka bäst och vara nyttigast. Jag tror också att det jäser bättre. Jag tycker också att man har ett ansvar att driva utveckligen inom mjölundustrin i den riktningen.
Hur mycket råg- eller fullkornsmjöl man använder som andel av den totala mjölmängden kommer spela roll för hur degen är och för hur brödet blir. Generellt är det lättast att jobba med en deg som innehåller mest vetemjöl. Går man över 25% rågmjöl så börjar degen bli lite mer besvärlig att bearbeta men det går såklart att baka med 100% rågmjöl om man skulle vilja. Isåfall kan det dock vara en idé att baka i en gjutjärnsform för bakning, istället för att låta degen stå fritt i ugnen. Proportionerna av olika mjölsorter påverkar såklart också smaken, det är så spännande!
Ska man inte knåda?
Nej. Autolys i kombination med vikningen som jag beskriver räcker gott och väl. Det blir godare tycker jag, och sparar dig både arbete och även en hel del städande efteråt.
Ska man inte använda assistent/maskin?
Nej. Svaret är detsamma som för förra frågan. Autolys och vikning är fantastiskt! Det är både enklare och snabbare och tystare (!) än att använda maskin.
Hur får man in ett så här långt recept i sin vardag?
Det kan verka svårt att få in ett sådant här recept i en vardag. Men det är inte det alls! Första dagen så brukar jag antingen starta surdegsgrunden precis innan jag går till jobbet och låta den börja virvla upp i kylskåpet och så tar jag ut den direkt när jag kommer hem. Alternativt kan den stå framme hela dagen, det är inte så noga. Om jag har en pigg surdeg så virvlar jag upp den direkt när jag kommer hem.
Sedan väntar jag några timmar innan jag sätter degen. Därefter följer en timme autolys och sedan vända degen fyra gånger med 30 minuter mellan varje gång. Man kan lätt bli klar till klockan 23, och dessutom så har varje moment bara tagit några minuter, om ens det. Det är väl inte så besvärligt?
Nästa kväll är det enda jag behöver göra att flytta degen från plastlådan till jäskorgen. Och sista kvällen sätter jag på ugnen direkt när jag kommit hem och gräddar brödet en timme efter det. Med lite tur kan jag smaka av det fantastiska brödet med lite vin och ädelost senare under kvällen!
Vattentemperatur
Jag tycker att alla delar brukar gå snabbast om man använder ljummet istället för iskallt vatten. Dock ska man helst inte ta ljummet vatten direkt från kranen, utan istället ta kallt kranvatten och värma detta på spisen — detta är hälsosammare.
Åkermannens bröd 
4 kommentarer